tartelettes alle rose ～ estratti di fiori

la mia passione per i fiori la conoscete già, quella per le tartelettes state iniziando a sperimentarla (iniziate anche a temerla, che è seconda solo a quella per i biscotti): potete dedurre facilmente perché ci tenessi a presentarvele per il mio compleanno! ma non ce l’ho fatta, e lo sapete di chi è la colpa (si, caldo cattivo). però però però, potendo permettermi di barare, non ho rinunciato a farle: qua in montagna le rose sono ancora nel pieno della fioritura! eh si, sono una privilegiata. saltando tra città e montagna vedo gli alberi in fiore da marzo a maggio e le rose da maggio a luglio (e posso ancora mangiare fragole succose!). so che non è molto carino nei confronti di chi se ne è appena dovuto separare, ma come non approfittarne? le rose sono troppo tenere. è vero, possono sembrare spocchiosette a primo acchito, ma osservatele attentamente e scoprirete che è solo la patina superficiale. la personalità delle rose è per lo più fraintesa. poverine. ma non mi attenterò a stendere l’ennesimo elogio alla loro bellezza (esteriore e interiore) in quanto rischierei di risultare stucchevolmente rococò (senza contare che un piccolo principe l’ha già fatto egregiamente), vi parlerò solo della loro bontà culinaria perché si, a dispetto del loro aspetto importante, le rose riservano un profumo soave e un sapore asciutto, che pulisce e rinfresca il palato, senza la nota di astringenza della lavanda, la zuccherosità della camomilla, l’aggressività della calendula, l’umidità del gelsomino o la pienezza del loto. tutti i fiori sono splendidi, ma assaporata la rosa è eccelsa! per spiegarvi meglio la faccenda c’è la ricetta: nessun altro ingrediente sarebbe stato capace di asciugare l’opulenza di un ricchissimo ripieno di mandorle e panna. quando ho visto le piccole rose intensamente magenta oscillare timidamente nel vento energico di montagna non ho saputo resistere: avevo già fatto la raccolta della profumatissima chinensis borgogna per l’essiccazione dei petali (ci sono quasi, oggi li imbottiglio!), il mio animo era già predisposto a cedere anche al fascino della sua sorellina. poi vi lascio la ricetta per fare gli estratti di fiori. io ve l’ho scritta sotto forma di estratto di rosa, ma potete variare il contenuto a piacimento, la proporzione vale sempre. sperando di essere stata graziosamente all’altezza di tutto questo sproloquio floreale, intanto che voi affrontate la lettura impegnativa che vi ho riservato oggi (non impallidite alla lungaggine del procedimento, piuttosto tenete presente il risultato), io vado a innaffiare la piantina di fragaria vesca trovata nel terreno scosceso sotto casa, che secondo me è pieno anche di piccolissime piante di lamponi (vi farò sapere a breve)! e poi mi accingo a raccogliere la malva, che ha invaso con una nuvola color violetto lo stesso terreno scosceso. quando l’estate riserva questi regali sublimi, il caldo glie lo puoi anche perdonare.

 

estratto di rosa

(120 g)

 

50 g di acqua

35 g di zucchero

50 g di alcol 95{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529}

30 g di petali di rosa

 

ARBITRARIAMENTE la proporzione vale per qualsiasi altro fiore (io l’ho preparato di rosa, di calendula, di lavanda e di camomilla): scegliete quello che preferite e assicuratevi solo che sia commestibile!

 

CON CURA per fare l’estratto io uso i boccioli di rosa damascena, particolarmente odorosa, ma se conoscete qualche altra varietà interessante non esitate a farmelo sapere!

 

SENZA FRETTA prima di iniziare, procurarsi un barattolo/bottiglietta a chiusura ermetica e mettervi dentro i petali

 

1. in un pentolino, scaldare acqua e zucchero continuando a mescolare finchè quest’ultimo non si sarà completamente sciolto
2. lasciare raffreddare completamente
3. aggiungere l’alcol e mescolare, quindi versare il liquido nel barattolo/bottiglietta colmo di petali
4. chiudere ermeticamente il barattolo/bottiglietta ed agitare con vigore il tutto
5. riporre in un luogo buio, fresco e asciutto
6. agitare una volta al giorno per i primi 15 giorni e, successivamente, una volta alla settimana (o quando ve ne ricordate)
7. trascorsi 6 mesi, non resta che filtrare il tutto (io uso i filtri da caffè di carta) e cominciare ad utilizzarlo nelle varie preparazioni

 

DULCIS IN FUNDO

 

l’estratto, se conservato adeguatamente, non ha una scadenza

 

tartelettes alle rose

(10 tartelettes)

 

per la pasta:

180 g di burro

310 g di farina debole di tipo 00

120 g di zucchero

3 tuorli

1 pizzico di sale

 

per il ripieno:

5 tuorli

100 g di zuchero

70 g di fecola di patate

150 g di mandorle in polvere

225 g di panna fresca

15 g di estratto di rosa

 

per guarnire:

1 albume

150 g di zucchero

7 rose piccole

 

CON CURA se le rose che andrete ad utilizzare non vengono direttamente dal vostro giardino, assicuratevi che non siano state trattate in alcun modo (quelle acquistate dal fiorista sono sempre trattate, in qualche modo)

 

SENZA FRETTA portare le uova a temperatura ambiente, lasciare intiepidire il burro 10′ (non di più!), imburrare e infarinare leggermente 5 stampini da tartelettes (d 10 cm)

 

1. lavorare il burro a pomata, non troppo a lungo per non scaldarlo (deve rimanere fresco)
2. setacciare la farina sul burro, quindi impastare con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa
3. formare una fontana e versarvi dentro lo zucchero, il pizzico di sale e i 3 tuorli
4. impastare velocemente a partire dal centro incorporando gli ingredienti dall’esterno verso l’interno
5. impastare lo stretto necessario ad ottenere una palla omogenea, appiattirla un poco (h 3/4 cm), avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 30 – 40’

 

1. montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa
2. unire la fecola sempre sbattendo, ma piano e il meno possibile
3. unire la farina di mandorle, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto
4. unire la panna in 4/5 riprese, amalgamandola con una spatola dal basso verso l’alto
5. aggiungere infine allo stesso modo l’estratto di rose

 

1. stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliare 5 cerchi di d 13/14 cm con un coppapasta
2. riporre i cerchi di pasta negli stampini e premerli delicatamente sul fondo e sul bordo
3. tagliare la pasta eccedente facendo scorrere velocemente il coltello sul bordo
4. versare la crema negli stampini così foderati riempiendoli fino a circa 3 mm dal bordo
5. infornare a 170° per 30′, poi lasciare altri 2 – 3’ nel forno aperto spento
6. far raffreddare 10′ su una gratella, poi estrarre le tortine e lasciarle raffreddare (sempre sulla gratella)
7. lavare e asciugare accuratamente gli stampini, imburrarli e infarinarli nuovamente e ripetere l’operazione per le altre 5 tartelettes
8. lasciare raffreddare completamente le 10 tartelettes prima di procedere a decorarle

 

1. sciacquare delicatamente in acqua fredda i petali di rosa, quindi lasciarli asciugare tra due fogli di carta assorbente senza toccarli (nè tantomeno schiacciarli!)
2. montare l’albume a neve soda
3. spennellare i petali (completamente asciutti) con un leggero strato di albume, quindi passarli nello zucchero ricoprendoli completamente su entrambi i lati
4. disporli sulle tartelettes in due cerchi concentrici
5. lasciare asciugare per 30′

 

TÉCHNE per ottenere una decorazione perfetta l’ideale sarebbe cogliere le rose al momento (in alternativa conservatele col gambo corto immerso nell’acqua): i petali avvizziscono molto in fretta! inoltre, dato che l’albume inizia ad asciugarsi piuttosto velocemente, non spennellare più di 5/6 petali per volta prima di passarli nello zucchero

 

SODALIZI queste tortine complesse sono ideali stemperate da un tè bianco pregiato, come uno snow dragon o uno yin zhen infuso a freddo ma anche un tè verde alla rosa (sempre infuso a freddo) è un abbinamento eccellente e, a dispetto delle apparenze, affatto ridondante: provare per credere!