sono un po’ stanca. è come se avessi fatto una veglia prolungata, di mesi non di ore. ho lasciato indietro qualcosa? mi sto trascurando? sento di aver recuperato un po’ di riposo di qua, e un po’ di riposo di là, ma forse non è ancora sufficiente. l’autunno è passato rapidamente, della presenza dell’inverno non me ne sono quasi accorta (complice un tempo atmosferico fuorviante): è già primavera! quanto mi sia lasciata scivolare il tempo dalle mani, come acqua, lo testimonia questa torta: è dall’inizio dell’autunno che ve ne volevo parlare. tante scocciature hanno fagocitato le cose importanti e io mi sono sentita un po’ persa. e non c’è stata nemmeno la neve a fermare tutto, almeno per un attimo. una parentesi di bianco immobile. non c’è stato nemmeno il freddo, che iberna la natura tra la vita e la morte e inchioda con la sua crudeltà i pensieri al cervello, obbligando a inghiottirli con l’aria pungente. i prati sono rimasti verdi, troppo verdi, e tutto si è protratto. ora però basta. ricominceranno ad azzuffarsi le stagioni? questa primavera ce la farà a interrompere il flusso di nulla, mi riporterà a casa? inizierò dai pezzetti piccoli, devo trattenermi dall’affrettare, dall’esagerare o non cambierà nulla: mi inizieranno a scorrere altre cose importanti a fianco senza che io me ne accorga. sono troppo estrema, troppo drastica. devo ricominciare a mangiare lentamente, una forchettata alla volta. un pensiero alla volta. e il tè non si può fagocitare, neanche se è mattina e si ha fretta. basta, mi fermo. devo ancora trovare la formula per non combattere col tempo, ma forse è molto più semplice di quanto io pensi: il contrario di combattere è arrendersi! è solo che non ci riesco sempre, non ho sempre il coraggio. volevo parlarvene, dell’arrendersi. ci avevo fatto un discorso. ma poi il tempo mi ha portato via l’attimo giusto (chissà, magari ve ne parlerò l’anno prossimo o magari no, magari sarò migliorata così tanto da rendere il tutto superfluo. ne dubito). va bene lo stesso, per tutte le volte che il tempo è crudele ce ne sono altrettante in cui è compassionevole. le pere per esempio. ci sono in autunno, ma anche in primavera. certi attimi sono sempre al momento giusto, o spesso, o quasi. questa ricetta ce l’ho in attesa da tanto, tanto tanto, anche se mi sembra un attimo fa. quindi, prima che le pere spariscano dalla circolazione, prima che questa lunga fase (almeno stagionale) dannata e di grazia allo stesso tempo si chiuda, provatela. la torta senza tempo, la torta umida e soffice e semplice come il più indefinito e pungente dei ricordi. o come il più lento e il più veloce degli attimi. o come la più combattiva tra le rese.
rovesciata alle pere e zenzero
120 g di burro
100 g di miele d’acacia
220 g di farina debole di tipo 0
1 cucchiaino colmo di zenzero (2 g)
1 punta di cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale
80 g di zucchero biondo chiaro (+ 30 g da parte)
3 pere kaiser piccole
1 pera abate piccola
1 uovo
1 cucchiaino di bicarbonato (3 g)
150 g di latte intero fresco
ARBITRARIAMENTE se si prepara la torta in autunno, sostituire le pere kaiser e abate con le william
CON CURA le pere kaiser dovrebbero essere il più possibile piccole e simili, mature ma ancora sode, la pera abate è meglio se è bella matura, le spezie si intendono in polvere
SENZA FRETTA prima di iniziare imburrare uno stampo di d 20 cm e rivestire il fondo con un cerchio di carta da forno (se lo stampo è in silicone si può imburrare solo il fondo tralasciando i bordi), portare latte e uovo a temperatura ambiente
- fondere burro e miele a fuoco dolcissimo mescolando spesso, poi lasciare intiepidire
- setacciare in una ciotola la farina e le spezie, aggiungere il sale e mescolare
- sbucciare la pera abate, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e poi tagliare le fette in piccoli pezzi, quindi riporli in una ciotolina da parte
- tagliare le 3 pere kaiser a metà, una per volta, quindi sbucciare ogni metà ed eliminare il torsolo praticando un incavo circolare nella parte larga e a partire da questo un taglio lungo fino al picciolo, con delicatezza e cercando di preservare il più possibile la forma del frutto
- disporre le metà sul fondo dello stampo a formare un fiore, con il dorso rivolto verso l’alto, in modo tale che si tocchino al centro e distino dal bordo dello stampo qualche cm
- riprendere in mano ogni metà pera, riempirne l’incavo e tutta la superficie rivolta verso il fondo con lo zucchero tenuto da parte, recuperare quello in eccesso e riporla nuovamente sul fondo dello stampo
- cospargere lo zucchero rimasto sul dorso delle pere e sul fondo, avendo però cura di non accumularne all’estremità dello stampo (o la carta da forno si incollerà e sarà necessario strapparla rovinando il bordo)
- fare un’ampia fontana negli ingredienti secchi, versarvi lo zucchero e il composto di burro e miele intiepidito
- a parte sbattere brevemente uovo e bicarbonato per amalgamarli, poi versare a filo il latte continuando a sbattere a velocità massima fino a ottenere una schiuma chiara e voluminosa
- versare subito la massa schiumosa ottenuta sugli altri ingredienti e mescolare rapidamente con una frusta
- aggiungere i pezzetti di pera tenuti da parte amalgamandoli il più velocemente possibile
- versare il composto nello stampo sulle pere capovolte, cercando di distribuirlo uniformemente (eventualmente livellarlo, ma con estrema delicatezza e il meno possibile)
- infornare sul secondo ripiano del forno a 180° per 50 – 52′
- lasciare intiepidire nello stampo sulla gratella, poi capovolgere direttamente sul piatto da portata e rimuovere la carta da forno con estrema delicatezza
TÉCHNE i passaggi dal 3 al 10 vanno eseguiti molto velocemente per evitare che le pere ossidino, che il composto di burro e miele rimanga troppo a lungo nella fontana di ingredienti secchi e che il composto schiumoso di latte, bicarbonato e uovo smonti, quindi è meglio tenere tutto pronto e a portata di mano e accendere il forno per tempo (appena prima di versare il composto di burro e miele sugli ingredienti secchi). inoltre, se lo stampo è in silicone, porlo dall’inizio della preparazione sulla gratella con la quale lo si infornerà, per evitare di guastare la disposizione delle pere nello spostamento
QUEL CHE È DI CESARE la ricetta è di Cucina Moderna: ho dettagliato e perfezionato il procedimento, nonché sostituito ed eliminato qualche ingrediente. il limone, che alterava molto il sapore delicato della pera, è superfluo se si eseguono i passaggi nell’ordine che ho collaudato! ho voluto anche calare drasticamente la cannella a favore dello zenzero che altrimenti spariva inesorabilmente. per finire, ho preferito sostituire una delle pere kaiser, quella da spezzettare e aggiungere all’impasto, con un’abate, più morbida e acquosa, che sembra quasi sciogliersi in bocca, amalgamandosi deliziosamente alla texture dell’impasto. la ricetta era comunque ottima, è riuscita fin da subito!
SODALIZI la torta senza tempo vuole un abbinamento classico: un darjeeling autunnale in autunno, un darjeeling primaverile in primavera, o al massimo un nepal maloom in autunno e un nepal fikkal in primavera
