meringata ai sorbetti di mela e lampone

l’avrete capito che penso sempre male. se è ancora estate io sono già all’autunno, se inizia l’autunno ecco che torno un passo indietro. sono malinconica, è questo il mio problema, anzi no, forse il problema vero è che struggermi mi dà un piacere perverso. poi ci sono i miei feticci, per esempio il colore del succo di lamponi (e di tutte le sue trasformazioni successive), che è qualcosa per cui vale la pena vivere (potrei farci un trattato, al solito, e invece vi risparmierò: mi sa che con l’autunno stia arrivando anche l’ignavia a prendermi). uno lo vede e si chiede: ma può una roba del genere esistere davvero? tipo, vi arriva addosso la prima tristezza del primo giorno di pioggia (cogliendovi impreparatissimi, che la sera precedente l’aria sapeva di temporale e voi credevate fossero brividi di febbre), ma voi avete la meringata ai lamponi, con tutto quel succo luccicante! oppure volete rendere indimenticabile l’ultima giornata di caldo, ed ecco la gaiezza dei lamponi che vi acceca in tutto il suo splendore audace, a suggelare il momento per sempre nei vostri ricordi (condividete con gli amici e una tazza di tè nel caso, mi raccomando, magari all’aperto, o con tutte le finestre della casa spalancate). in realtà, nonostante non sembri un dolce stagionale, le apparenze ingannano. intanto, perché quest’anno tutta la frutta si è fatta desiderare e di lamponi (e mirtilli) se ne trova ancora a bizzeffe (e poi gli ultimi frutti della stagione sono i più succulenti: ricordatevelo quando avrete la tentazione di insultare una fragola a marzo e una pesca a giugno, tsè), poi perché è un dolce complesso (anche da preparare, armatevi di pazienza, tanta): il calore in bocca della meringa fragilissima, la sua consistenza chewy sono stemperati dalla freschezza e dalla cremosità scioglievole del sorbetto, l’esuberanza fanciullesca del lampone dalla compostezza pacata della mela. che poi, in quale altro periodo dell’anno riuscite a fare un dolce di lamponi (gli ultimi) e mele (le prime)? provate a fidarvi e sublimate la faccenda del cambio di stagione in questo dolcetto, che vi sussurra quanto il passaggio sia meno immediato di quanto razionalmente cerchiamo di credere.

 

sorbetto alla mela

(700 g)

 

500 g di mele Elstar (4 mele grandi)

50 g di succo di limone

60 g di zucchero

80 g di acqua

40 g di miele di melo

 

CON CURA le mele Elstar sono reperibili dalla fine di agosto alla fine di febbraio, hanno un ottimo bilanciamento tra tenore acidulo e zuccherino, una consistenza tendente al fondente ma comunque fresca e soda e un’aroma molto intenso: sono mele molto bilanciate che producono un sorbetto dal sapore dolce ma non stancante, molto delicato

 

1. sbucciare e tagliare le mele in piccoli tocchetti una per volta: prima di passare alla successiva riporre i tocchetti nel robot, irrorarli con un po’ di succo di limone e mescolare
2. frullare il tutto fino ad ottenere una purea liscia e omogenea
3. trasferire in una ciotola e riporre in frigorifero coperta dalla pellicola per 30′
4. versare acqua e zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco dolce fino al bollore, quindi cuocere ancora per 1′
5. lasciare intiepidire 5′, unire il miele e mescolare fino a scioglierlo perfettamente
6. lasciare raffreddare lo sciroppo completamente
7. aggiungere la purea di mele e mescolare bene
8. trasferire il composto in una ciotola, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per 3 – 4 h
9. versare in gelatiera e mantecare per 20 – 22′
10. riporre in un contenitore in congelatore fino al momento di servire

 

TÉCHNE in mancanza di gelatiera, basta solo un po’ di pazienza in più: una volta trasferito il composto nella ciotola, riporre in congelatore e, ad intervalli di 1 h per 4 volte, sbattere energicamente ma brevemente con una frusta in modo da rompere i cristalli di ghiaccio e incorporare aria

 

DULCIS IN FUNDO

 

il sorbetto si conserva per almeno 3 – 4 mesi, a patto che sia congelato correttamente e non subisca sbalzi repentini di temperatura

 

sorbetto al lampone

(700 g)

 

430 g di lamponi

50 g di succo di limone

80 g di zucchero

100 g di acqua

60 g di miele di rododendro

 

1. frullare i lamponi con il succo di limone fino a ottenere una purea liscia e omogenea
2. trasferire in una ciotola e riporre in frigorifero coperta dalla pellicola per 30′
3. versare acqua e zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco dolce fino al bollore, quindi cuocere ancora per 1′
4. lasciare intiepidire 5′, unire il miele e mescolare fino a scioglierlo perfettamente
5. lasciare raffreddare lo sciroppo completamente
6. aggiungere la purea di lamponi e mescolare bene
7. trasferire il composto in una ciotola, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per 3 – 4 h
8. versare in gelatiera e mantecare per 15 – 20′
9. riporre in un contenitore in congelatore fino al momento di servire

 

TÉCHNE in mancanza di gelatiera, basta solo un po’ di pazienza in più: una volta trasferito il composto nella ciotola, riporre in congelatore e, ad intervalli di 1 h per 4 volte, sbattere energicamente ma brevemente con una frusta in modo da rompere i cristalli di ghiaccio e incorporare aria

 

DULCIS IN FUNDO

 

il sorbetto si conserva per almeno 3 – 4 mesi, a patto che sia congelato correttamente e non subisca sbalzi repentini di temperatura

 

meringata ai sorbetti di mela e lampone

 

per le meringhe:

5 albumi

1 pizzico di sale

225 g di zucchero a velo

9 g di amido di mais

3  di estratto di vaniglia

 

per il ripieno:

350 g di sorbetto alla mela

350 g di sorbetto al lampone

 

per guarnire:

125 g di lamponi + 1 manciata

15 g di zucchero a velo

 

SENZA FRETTA ritagliare tre fogli di carta da forno e, servendosi di un piattino da dessert di d 18 cm capovolto, disegnare a matita su ciascuno 3 cerchi, capovolgerli e rivestirvi 3 teglie (potreste riuscire a far stare due cerchi in un unica teglia, riducendo le infornate da 3 a 2!)

 

TÉCHNE è caldamente sconsigliata la cottura delle meringhe su più piani: si rischia di doverle buttare via tutte! questo però vuol dire prepararle in 2/3 riprese: dividete le quantità in 3 (è molto facile, tranne che per gli albumi che dovrete pesare) e avrete la dose per ogni singola meringa, poi fate le dovute somme e armatevi di pazienza! potreste dover ripetere la preparazione della meringa per 3 volte, ma il risultato sarà impeccabile.

 

1. montare gli albumi con il sale a neve quasi soda
2. aggiungere metà dello zuchero e finire di montare a neve soda
3. unire il restante zucchero, l’amido di mais setacciato e per ultimo l’estratto di vaniglia, quindi continuare a sbattere fino ad ottenere una consistenza a picchi soffici, densa e lucida (1 – 2′)
4. stendere la meringa all’interno del cerchio disegnato sulla carta da forno disponendola un po’ per volta a partire dal centro: utilizzando il dorso di un cucchiaio allargarla piano piano con movimenti circolari molto delicati fino a 1 cm circa dal bordo
5. infornare a 110° (ventilato) per 1h e 30′ (il colore della meringa deve essere delicatamente rosato e il dorso, picchiettato con estrema delicatezza, deve risultare solido e asciutto)
6. lasciare asciugare in forno spento aperto per 8 – 10 h

 

1. lasciare ammorbidire i sorbetti 45′ – 50′ in frigorifero
2. farcire la prima meringa con il sorbetto al lampone, spalmandolo delicatamente fino a 1 cm dal bordo
3. coprire con la seconda meringa e farcire allo stesso modo con il sorbetto alla mela
4. adagiare sopra la terza meringa premendo leggermente
5. riporre in congelatore per almeno 4 h

 

1. cuocere a fuoco lento lamponi e zucchero schiacciando i lamponi con un cucchiaio, appena lo zucchero si sarà sciolto completamente e i lamponi avranno iniziato a formare il succo togliere dal fuoco
2. filtrare con un colino in un contenitore e lasciare raffreddare completamente
3. riporre la coulis in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

 

TÉCHNE per un risultato ancora più estetico e funzionale, spalmare la meringa che si intende usare come copertura avendo cura di creare un piccolo incavo al centro: questo al momento di guarnire ospiterà a dovere coulis e lamponi!

 

DULCIS IN FUNDO

 

lasciare ammorbidire in frigorifero 15′ prima di servire, poi guarnire con la coulis e una manciata di lamponi freschi

 

SODALIZI questa leziosa meringata è fantastica stemperata da un tè verde al gelsomino o un tè verde al loto infusi a freddo