oggi vi presento l’apologia della latitanza. è ora di sfatare un mito: fare dolci non è un idillio. non ci si avvicina nemmeno. richiede concentrazione estrema, meticolosità, pazienza. tutte doti che a me mancano. uh. e no, mettermi a fare dolci non è quel momento di pace interiore ritrovata che libri diseducativi oggi cercano di propagandare. parte così magari, nella mente, ma poi si infrange sullo scoglio della realtà, dove i grumi sono appostati dietro l’angolo e un esercito di panna impazzita è pronto a farvi guerra al primo caldo. fare dolci è uno strazio. è difficile, davvero. e io vi voglio lasciare solo dolci affidabili, pensati, testati, aggiustati al millimetro, proprio perché so com’è ritrovarsi con una torta sgonfia quando si voleva fare una sorpresa a qualcuno, o una suola di legno quando si è investita un’intera giornata per fare il pan di spagna più soffice del mondo. specialmente se si è stressati. oh, io poi mi fisso su cose strane, tipo i fiori, o i personaggi di una qualche storia (vedi terzo e ultimo atto di questo sproloquio). salgo sul treno delle bizzarre associazioni, salpo sulla nave delle combinazioni mirabolanti, e quando è ora di passare all’azione mi devo ridimensionare, oppure accettare che il tempo che mi serve è il triplo di quello che credevo. fare dolci è così: insegui un’idea, spesso devi lasciarla fuggire sperando che decida di tornare da te un giorno, quando sarete pronte per stare insieme. probabilmente il lasso di tempo che intercorre tra una ricetta e l’altra non giova alla mia popolarità, ma vi assicuro che il fatto che passo un mese a perfezionare quello che vi propino gioverà a voi, un giorno. insomma, avevo bisogno di dirlo, perdonatemi se ho peccato. oppure mi perdonerò da sola (qualcuno dovrà pur farlo). ora passiamo ai personaggi. questo mese ho lavorato instancabilmente a questa torta, una doppio cioccolato con lamponi che sbucano dove meno te lo aspetti, che in tutta la sua decostruzione e riprogettazione è arrivata a Life is Strange passando per Shakespeare (da tripudio di metà estate è andata pian piano ammorbidendosi, ha assunto una sfumatura più dolce e timida, da requiem di stagione): sto giocando a questo piccolo capolavoro che mi sta rendendo una persona migliore e ho finito per costruire la torta intorno alla protagonista, Max Caulfield che non vuole essere chiamata Maxine (ma io sono dispettosa, e volevo rappresentare quello che crede di poter nascondere). me ne sono accorta solo alla fine, ma succede così no? le cose ci crescono dentro a nostra insaputa. il risultato è delizioso: ha qualcosa di retrò nel suo assomigliare a una Sacher estiva, la glassa e i lamponi danno un tono delicato e malinconico ma le nocciole conferiscono solidità e spessore all’impasto super fondente. chi sa di cosa parlo avrà di sicuro capito l’analogia, gli altri spero di averli incuriositi. eheh. tra l’altro, Maxine cake suona benissimo.
maxine cake
65 g di nocciole tritate
40 g di farina
40 g di amido di mais
30 g di cacao amaro
5 g di lievito in polvere
80 g di cioccolato fondente
100 g di burro morbido
90 g di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
200 g di lamponi
30 g di confettura extra di lamponi
per guarnire:
100 g di confettura extra di lamponi
100 g di cioccolato al latte
125 g di lamponi
CON CURA usare lamponi freschi anche per la farcitura: congelati rischierebbero di rilasciare troppa acqua in cottura e rovinare l’impasto
SENZA FRETTA estrarre il burro dal frigorifero e imburrare uno stampo di d 18 cm
- tritare le nocciole finemente con un cucchiaio di farina prelevato dalla quantità indicata
- in una ciotola setacciare farina, amido di mais, cacao e lievito, aggiungere le nocciole polverizzate e mescolare bene
- sciogliere il cioccolato a bagnomaria (attenzione alla temperatura, che non deve superare i 30°) e lasciarlo intiepidire
- tenere da parte 45 g di zucchero, unire i restanti 45 g al burro e montare per qualche minuto (3 – 5′), fino a ottenere una consistenza spumosa (ma attenzione a non scaldarlo: deve rimanere fresco al tatto)
- separare i tuorli dagli albumi, unire i tuorli al composto di burro e zucchero e sbattere a velocità massima brevemente fino ad amalgamarli completamente
- unire il cioccolato fuso con una spatola e amalgamare con cura
- unire gli ingredienti secchi e mescolare rapidamente senza preoccuparsi troppo dell’uniformità del composto
- iniziare a montare gli albumi con il pizzico di sale, a metà processo aggiungere i 45 g di zucchero tenuti da parte e finire di montare fino a ottenere una consistenza quasi ferma
- unire gli albumi montati al resto dell’impasto in 4 riprese, aumentando progressivamente la quantità, avvolgendoli delicatamente nell’impasto (iniziare con quantità piccole aiuta a ridurre la possibilità che gli albumi si smontino nel processo)
- versare i lamponi in un recipiente, aggiungere la confettura e mescolare molto delicatamente in modo da mantenerli il più interi possibile
- versare metà impasto nello stampo, ricoprire uniformemente con il composto di lamponi e confettura e versare sopra uniformemente il restante impasto
- con un cucchiaio tenuto il più possibile verticale mescolare il centro dell’impasto energicamente in modo da variegarlo, senza però raggiungere i bordi
- lisciare la superficie con un cucchiaio e infornare a 170° per 1h – 1h e 5’, controllando gli ultimi 15’ la cottura con uno stecchino: il dolce va tirato fuori appena l’impasto smette di essere liquido per evitare che asciughi eccessivamente
- far intiepidire il dolce ed estrarlo dallo stampo
- spalmare la sommità del dolce con la confettura di lamponi, fermandosi a circa 5 mm dal bordo
- sciogliere il cioccolato al latte a bagno maria molto dolcemente (attenzione alla temperatura, che non deve superare i 35°) e colarlo immediatamente al centro della sommità del dolce
- lisciare delicatamente con una spatola metallica o un cucchiaio quel tanto che basta a uniformare la superficie (se la copertura dovesse risultare irregolare perché il cioccolato si è raffreddato reinfornare a 100° per 2’)
- lavare i restanti lamponi, asciugarli accuratamente e spargerli sulla sommità del dolce
- attendere che la glassa si solidifichi
TÉCHNE piccolo segreto per un risultato perfetto: non lavare i lamponi che andranno messi nell’impasto (tanto cuociono)! il motivo è lo stesso per cui è bene evitarli congelati: trattengono molta acqua e inumidirebbero eccessivamente l’impasto circostante.
SODALIZI non so chi abbia iniziato a diffondere quel mito per cui il cioccolato fondente sarebbe una delle poche cose abbinabili al tè: è un’assurdità. il cioccolato fondente è troppo acidulo: fa lo stesso effetto della fettina di limone imbevuta, se non peggio. qua il cioccolato al latte e i lamponi aiutano un pochino ad ammorbidire l’effetto, ma l’abbinamento col tè risulta comunque ostico. se non vi viene in mente niente, fatevi un bel caffé americano (ma se vi viene in mente qualcosa, fatemi un fischio!).
