hot milk sponge cake ai fiori di sambuco con crema di formaggio agli agrumi

sono giornate cristalline. la luce degli alberi sembra pervadere la più remota delle mie molecole. la luce degli alberi è quella cosa meravigliosamente verde che impregna gli occhi, il naso e la pelle quando arriva aprile, ammesso che piova a sguazzi divertiti, ammesso che il vento spettini le fronde. quest’anno ho questa fortuna smisurata: di vedere il verde degli alberi. delle volte penso che abbiamo ciò che ci meritiamo, ecco. con l’inverno sono stata una frana, ma ho capito gli errori. ora mi godo ogni singola frangia di nuvole, ogni minuscolo baluginare di foglie nella penombra, ogni spillo di vento. ogni scroscio divertito. sto osservando con ardore ogni fioritura, il luccichio delle betulle e la lucentezza dei tigli. la pacatezza delle acacie e il vigore dissimulato dei sambuchi. a volte mi chiedo se le piante siano fatte di luce, per lo più. sono certa che sono fatte in buona parte di ricordi. i ricordi delle piante sono lievi e densi, ammassati e volatili. ora sono molto concentrata ad ascoltarli. si disperdono soprattutto nel tardo pomeriggio, inondano i pensieri in un turbinio di piumini e lingue lucide. e io volevo mangiarne un po’, di questi ricordi, colati, cosparsi. perciò ci ho fatto una torta. anzi no, ho reso speciale la già incredibile hot milk sponge cake di Tish Boyle: il suo sapore delicatamente neutro e morbido, la consistenza elastica ma sofficissima me l’hanno fatta luccicare in mente quando ho iniziato a ostinarmi coi fiori di sambuco, prelibatezze di una creatura misteriosamente discreta che si espande nell’odore e si cela nell’aspetto. ho scoperto di esserne circondata, e fino all’anno scorso scivolavo loro accanto ignara (ignorante si dice, eh). cercatelo, è ovunque (e ancora in fiore!). così anche stamattina sono sgusciata nel giardino segreto, a cui si accede spingendo il cancello arrugginito a lato dei cassonetti del pattume, che un osservatore distratto mai sospetterebbe aperto (forse la fortuna è che si trova accanto ai cassonetti del pattume?), e ho preso grata tre batuffoli color crema (non depredate le piante e scusatevi sempre per aver fatto loro male. e ringraziate!) per condividere con voi questa goduria sofficissima. la prima volta che ho afferrato e disperso sulla sommità della torta la manciata di corolle minuscole ho provato un’emozione fortissima. poteva venirmi un infarto dalla felicità, meno male che sono malinconica e ho finito per cavarmela con due lucciconi, mentre mi scappava da ridere a intermittenza. un’assurdità da descrivere, ma provate e saprete.

 

P.S. i tronchi delle piante sono freschi, impercettibilmente umidi e soporiferi. e uno di questi giorni spero di addormentarmi su uno di loro, con la chioma al posto dei capelli.

 

hot milk sponge cake ai fiori di sambuco con crema di formaggio agli agrumi

 

per la farcia:

1 limone non trattato

35 g di confettura di arance

20 g di zucchero a velo

100 g di mascarpone

65 g di caprino spalmabile

30 g di creme fraiche

80 g di yogurt greco

 

per la torta:

165 g di farina debole di tipo 00

6 g di lievito per dolci

1 pizzico di sale

120 g di latte fresco intero

60 g di burro

3 uova

165 g di zucchero

 

per lo sciroppo:

80 g di acqua

65 g di zucchero

1 cucchiaio di fiori di sambuco secchi

1 fetta di limone non trattato

 

per guarnire:

fiori di sambuco freschi

 

CON CURA cogliere i fiori di sambuco al mattino perché conservino il loro aroma intenso e usarli in giornata, usare uova medio – piccole e inoltre un lievito non aromatizzato per non compromettere il profumo floreale che dovrà caratterizzare il dolce

 

SENZA FRETTA prima di iniziare portare le uova a temperatura ambiente, poi imburrare leggermente uno stampo di d 18 cm e rivestirne il fondo con un disco di carta da forno

 

1. grattugiare la scorza del limone e spremerne il succo
2. diluire la confettura con 5 g di succo di limone, poi aggiungere la scorza, 10 g di zucchero a velo e mescolare
3. in una ciotola amalgamare energicamente il mascarpone con il restante zucchero a velo
4. aggiungere in ordine: il caprino, la creme fraiche e lo yogurt greco amalgamando bene ogni volta fino a raggiungere una crema omogenea
5. incorporare per ultimo il composto di confettura
6. riporre in frigorifero avvolta dalla pellicola trasparente per 6 – 8 h

 

1. setacciare due volte la farina con il lievito, aggiungere il sale, mescolare e mettere da parte
2. in un pentolino scaldare burro e latte a fuoco basso quel tanto che basta a sciogliere il burro, quindi togliere dal fuoco
3. montare le uova a velocità medio alta fino a triplicarne il volume (1 – 2′), aggiungere lo zucchero in 2 riprese e continuare a montare fino a quando la massa non risulterà chiara e spumosa: il composto dovrà colare a nastro, ma molto denso (10′)
4. incorporare la farina in 3 riprese con una spatola, avvolgendola delicatemente nel composto
5. scaldare nuovamente il latte con il burro e, appena prima che raggiunga il bollore (non appena inizierà a fumare!), togliere dal fuoco
6. versare subito nel composto e incorporare delicatamente con la spatola, sempre effettuando movimenti dal basso verso l’alto
7. versare nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35 – 38′ minuti
8. lasciare in forno spento completamente aperto per altri 5′
9. lasciare intiepidire e sformare

 

1. in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e cuocere a fuoco basso
2. una volta sciolto lo zucchero aggiungere i fiori di sambuco e cuocere 10′, sempre a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto
3. aggiungere la fetta di limone, lasciarla immersa 2 – 3′ poi rimuoverla
4. continuare a cuocere lo sciroppo finché non inizierà ad addensarsi leggermente (2 – 5′) poi togliere dal fuoco (la consistenza deve rimanere comunque molto liquida!)

 

1. estrarre la crema di formaggio dal frigorifero 30′ prima dell’assemblaggio del dolce e ravvivare brevemente con una spatola
2. porre la torta tiepida su un piatto da portata, tagliarlà a metà poi ricomporla, quindi spennellare la sommità con lo sciroppo, lasciandone un po’ per la finitura
3. lasciare asciugare lo sciroppo 10′, quindi aprirla nuovamente spostando la calotta superiore con delicatezza
4. versare la crema sulla parte inferiore formando uno spesso disco circolare che disti 3 cm circa dal bordo
5. posizionare delicatamente la parte superiore della torta sulla crema, premendo leggermente fino a far arrivare la crema a qualche mm dal bordo (si espanderà ancora per qualche minuto)
6. appena prima di servire sgranare con delicatezza i fiori di sambuco (basta tirare leggermente per sfilare le corolle dai calici)
7. spennellare con le ultime cucchiaiate di sciroppo la sommità della torta e cospargerla subito con i fiorellini

 

TÉCHNE seguire l’ordine indicato per ottimizzare al meglio i tempi! la crema può essere preparata fino a un giorno prima, mentre per avere lo sciroppo pronto al momento giusto l’ideale è iniziare a farlo appena si è sfornata la torta. infine, ricordarsi che è molto più comodo tagliarla prima e irrorarne la sommità di sciroppo poi, che non il contrario!

 

DULCIS IN FUNDO

 

quel che avanza della torta (ammesso che avanzi qualcosa) lo potete conservare fino al giorno dopo a temperatura ambiente avvolto in un foglio di alluminio

 

SODALIZI l’aroma di sambuco di questo dolce quasi stordisce e la crema di formaggio riempie il palato: abbinatelo a un milky wulong, sulle corde ma non prevaricante, per esaltare le note di latte dell’impasto e accordare i profumi di sambuco e agrumi. se cercate un’esperienza più delicata invece accostatelo a un yu xue (jade snow), una nuvola di freschezza che vi ammorbidirà ogni boccone!