ho scoperto questa ricetta per caso su un libro di dolci in reltà poco affidabile che avvicino solo quando mi sento particolarmente coraggiosa: l’effetto tentatore delle foto non accenna a svanire e ogni volta, a esperimento fallito, mi trovo a imprecare di esserci cascata di nuovo. poi succede che inizio a modificare la ricetta con accannimento e chi s’è visto s’è visto. ecco, no. volevo evitare tutto questo per un altro po’ di tempo! ma non ce l’ho fatta, quella deliziosa crostata dall’aspetto friabile e profumato mi attirava inesorabilmente: mi ritrovavo ad aprire il libro su quella pagina e fissarla un giorno si e uno no, e alla fine (l’altro giorno) le forze cosmiche hanno portato sul mio sentiero delle succulete, piccole, profumatissime pere williams. ho pensato: “per queste meravigliose pere, devo trovare la forza di cimentarmi in questa impresa rischiosa!” e con piglio guerresco ho afferrato il libro e preparato la ricetta. ora devo confessarvi che è andata meglio di quanto sperassi! le dosi del ripieno erano esagerate e la spiegazione della composizione del dolce molto grossolana. ho anche tolto un ingrediente che non mi convinceva. ma insomma, sono già qua con la ricetta, ed è già diventata una delle mie torte preferite: è andata decisamente bene. questa torta è in effetti la mia idea proustiana di “torta della nonna”: semplice nell’aspetto e ricercata nell’aroma, fresca nel sapore e confortevole per la consistenza. un’autentica meraviglia di quello che i giapponesi definirebbero “raku”: la bellezza della semplicità e dell’irregolarità della forma. un po’ sto delirando, lo so (ahah, immaginate che pazienza ci vuole a sentirmi parlare di dolci, tra le altre cose), ma se amate come me le pietanze che sembrano sapere di tempi lontani e immagini bucoliche, questa è la torta che fa per voi. poi magari lasciatemi detto qual’è il dolce che nei vostri sogni incarna l’ideale di “dolce della nonna”, senza essere effettivamente un dolce di una vostra nonna (di questi parleremo un altra volta, non mancherò).
granny’s pie
per la pasta:
250 g di farina debole di tipo 00
150 g di burro
25 g di zucchero
1 uovo grande
per il ripieno:
1 uovo grande
2 pere williams
120 g di yogurt bianco naturale
130 g di miele d’acacia
1 punta di cucchiaino di noce moscata
1 punta di cucchiaino di cannella
per guarnire:
zucchero a velo
ARBITRARIAMENTE le pere williams possono essere sostituite con le loro sorelle rosse red bartlett
SENZA FRETTA prima di iniziare, assicurarsi che yogurt e uova siano a temperatura ambiente e imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di d 25 cm
- setacciare la farina in una ciotola capiente
- aggiungere il burro freddo a pezzettini e amalgamare velocemente con la punta delle dita fino a ottenere una sabbia umida e il più possibile omogenea
- incorporare lo zucchero
- fare una fontana e versarvi un uovo: amalgamarlo dall’interno all’esterno con la punta delle dita, incorporando poco a poco la farina circostante
- formare una palla omogenea, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 40′
- separare il tuorlo e l’albume dell’uovo rimasto
- in una ciotola capiente sbattere energicamente il tuorlo
- incorporare lo yogurt sbattendo a velocità bassa
- tagliare le pere a dadoni e frullare fino a ottenere 130 g di purea (ma non troppo a lungo o diventeranno acquose)
- incorporare la purea di pere con una spatola, poi il miele sbattendo a velocità bassa, infine le spezie di nuovo con una spatola
- montare l’albume a neve soffice e incorporarlo al resto del composto in 2-3 riprese avvolgendolo molto delicatamente con una spatola
- stendere la pasta a uno spessore di 2 mm, appoggiarvi sopra la base dello stampo e ritagliare tutt’intorno un disco di 3 – 3,5 cm più grande
- appoggiare il disco sulla base ripiegando momentaneamente il bordo all’interno, chiudere l’anello intorno alla base e sollevare i bordi facendoli aderire alla parete dello stampo
- formare una palla con la pasta avanzata e riporla nuovamente in frigorifero per 10′
- stendere la pasta rimanente a uno spessore, forma e diametro il più possibile simili a quelli della base
- versare la crema nello stampo rivestito di pasta
- appoggiare sulla crema il secondo disco di pasta facendolo scivolare delicatamente ma con decisione
- sigillare i bordi eccedenti dei due strati di pasta premendoli molto energicamente e ripiegarli sopra la torta a formare un grosso bordo irregolare (premere leggermente il bordo sulla calotta per farlo aderire meglio ed eventualmente ritagliare con un coltello le eccedenze vistose, ricordando comunque che la torta è più bella se l’aspetto è rustico)
- infornare a 180° per 50′ (la crosta deve diventare di un bel colore dorato)
- attendere che la torta si raffreddi, quindi estrarla dallo stampo aiutandosi a staccarla dalla base con un tarocco di plastica in caso si fosse attaccata a cusa della fuoriuscita di un po’ di ripieno (è facile che accada)
- quando si sarà raffreddata completamente spolverizzare con un leggero strato di zucchero a velo
TÉCHNE per ottimizzare al meglio i tempi ed evitare che la pasta si scaldi troppo o gli albumi si smontino procedere nel seguente modo: stendere il primo disco di pasta prima di montare gli albumi e il secondo subito dopo averli incorporati al resto del ripieno
DULCIS IN FUNDO
per un tocco ancora più particolare e casereccio, prima di infornare spennellare appena qua e là (ebbene si, nel modo più irregolare possibile) la superficie con la rimanenza del ripieno
SODALIZI quando mangerete questa torta retrò, assicuratevi di stare sorseggiando un darjeeling o un Earl Grey
