vellutate di fragole su biscotto al cacao

(6 vellutate)

 

per la vellutata

700 g di fragole

80 g di zucchero

1/2 limone

40 g di amido di mais

55 g di acqua

 

per la base

90 g di burro

45 g di zucchero biondo

1 tuorlo

115 g di farina debole di tipo 0

15 g di cacao amaro

 

per guarnire

100 g di yogurt greco

fragole

 

ARBITRARIAMENTE la dose della ricetta è per 6 stampini di d 7 cm e h 3 cm in silicone, materiale che permette una facile sformatura (in quanto il dolce ha una consistenza particolarmente difficile da gestire) ma gli anelli d’acciaio possono essere un valido sostituto

 

CON CURA procurarsi fragole belle mature, e il più possibile morbide e succose!

 

SENZA FRETTA prima di iniziare lavare con cura le fragole e farle asciugare tra due fogli di carta da cucina, ungere leggermente gli stampini (o gli anelli) con carta da cucina impregnata di olio d’oliva, acclimatare l’uovo, lasciare ammorbidire il burro e rivestire una teglia di carta da forno

 

1. privare le fragole del picciolo e di eventuali parti danneggiate poi, tagliarle in piccoli pezzetti
2. pesarne 600 g e porle nel frullatore (io uso proprio il bicchiere) con lo zucchero e il succo del mezzo limone (ne occorrono 40 g)
3. agitare gli ingredienti in modo da amalgamarli e lasciarli macerare per 40′
4. frullare fino a ottenere una purea liscia e omogenea
5. trasferire la purea in un tegame e cuocere a fuoco lento
6. amalgamare l’amido di mais e l’acqua a formare un liquido omogeneo
7. quando la purea di fragole è al limite del bollore, incorporare il liquido ottenuto mescolando da subito energicamente con la frusta
8. cuocere a fuoco lento per altri 4 – 5′ senza mai smettere di mescolare vigorosamente con la frusta
9. versare immediatamente e velocemente negli stampini, riempiendoli fino al bordo (o negli anelli fino a 2 cm dal bordo)
10. lasciare intiepidire, quindi riporre in congelatore per almeno 3h

 

1. lavorare il burro morbido a pomata
2. aggiungere lo zucchero e sbattere quel tanto che basta a ottenere una consistenza omogenea
3. unire il tuorlo incorporandolo con una spatola
4. a parte mescolare farina e cacao setacciati
5. unire farina e cacao al composto cremoso, continuando a mescolare fino al raggiungimento di una consistenza sabbiosa poi, finire di lavorare velocemente con le mani
6. formare una palla soda e omogenea, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 30′
7. infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 0,5 – 0,6 cm
8. con un tagliapasta circolare (d 8 cm) ritagliare 6 dischi e disporli sulla teglia
9. infornare a 180° per 18 – 20′
10. maneggiandoli con estrema delicatezza disporre i dischi a intiepidire su una gratella
11. quando si saranno completamente raffreddati, tagliare da ognuno un dischetto con un tagliapasta più piccolo (d 7 cm)

 

1. 3 h prima di servire, sformare le vellutate congelate
2. disporre su ciascun piattino un disco di pasta sablé e su ciascun disco una vellutata appena scongelata
3. attendere che si scongeli completamente (sono necessarie 2h e 30′ – 3 h, a seconda della temperatura esterna)
4. servire subito guarnita da una cucchiaiata di yogurt greco e una fragola (accompagnare eventualmente con altre fragole e con le briciole al cacao avanzate dal taglio delle basi)

 

DULCIS IN FUNDO

 

va consumata entro le 3 – 4 h massimo dallo scongelamento

come tutti gli alimenti, non possono essere ricongelate

 

SODALIZI questo concentrato puro di fragole è delizioso accompagnato da té verdi o oolong strutturati, come un bi luo chun o un tie guan yin, rigorosamente infusi a freddo!