tartelettes alle rose

(10 tartelettes)

 

per la pasta:

180 g di burro

310 g di farina debole di tipo 00

120 g di zucchero

3 tuorli

1 pizzico di sale

 

per il ripieno:

5 tuorli

100 g di zuchero

70 g di fecola di patate

150 g di mandorle in polvere

225 g di panna fresca

15 g di estratto di rosa

 

per guarnire:

1 albume

150 g di zucchero

7 rose piccole

 

CON CURA se le rose che andrete ad utilizzare non vengono direttamente dal vostro giardino, assicuratevi che non siano state trattate in alcun modo (quelle acquistate dal fiorista sono sempre trattate, in qualche modo)

 

SENZA FRETTA portare le uova a temperatura ambiente, lasciare intiepidire il burro 10′ (non di più!), imburrare e infarinare leggermente 5 stampini da tartelettes (d 10 cm)

 

1. lavorare il burro a pomata, non troppo a lungo per non scaldarlo (deve rimanere fresco)
2. setacciare la farina sul burro, quindi impastare con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa
3. formare una fontana e versarvi dentro lo zucchero, il pizzico di sale e i 3 tuorli
4. impastare velocemente a partire dal centro incorporando gli ingredienti dall’esterno verso l’interno
5. impastare lo stretto necessario ad ottenere una palla omogenea, appiattirla un poco (h 3/4 cm), avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 30 – 40’

 

1. montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa
2. unire la fecola sempre sbattendo, ma piano e il meno possibile
3. unire la farina di mandorle, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto
4. unire la panna in 4/5 riprese, amalgamandola con una spatola dal basso verso l’alto
5. aggiungere infine allo stesso modo l’estratto di rose

 

1. stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliare 5 cerchi di d 13/14 cm con un coppapasta
2. riporre i cerchi di pasta negli stampini e premerli delicatamente sul fondo e sul bordo
3. tagliare la pasta eccedente facendo scorrere velocemente il coltello sul bordo
4. versare la crema negli stampini così foderati riempiendoli fino a circa 3 mm dal bordo
5. infornare a 170° per 30′, poi lasciare altri 2 – 3’ nel forno aperto spento
6. far raffreddare 10′ su una gratella, poi estrarre le tortine e lasciarle raffreddare (sempre sulla gratella)
7. lavare e asciugare accuratamente gli stampini, imburrarli e infarinarli nuovamente e ripetere l’operazione per le altre 5 tartelettes
8. lasciare raffreddare completamente le 10 tartelettes prima di procedere a decorarle

 

1. sciacquare delicatamente in acqua fredda i petali di rosa, quindi lasciarli asciugare tra due fogli di carta assorbente senza toccarli (nè tantomeno schiacciarli!)
2. montare l’albume a neve soda
3. spennellare i petali (completamente asciutti) con un leggero strato di albume, quindi passarli nello zucchero ricoprendoli completamente su entrambi i lati
4. disporli sulle tartelettes in due cerchi concentrici
5. lasciare asciugare per 30′

 

TÉCHNE per ottenere una decorazione perfetta l’ideale sarebbe cogliere le rose al momento (in alternativa conservatele col gambo corto immerso nell’acqua): i petali avvizziscono molto in fretta! inoltre, dato che l’albume inizia ad asciugarsi piuttosto velocemente, non spennellare più di 5/6 petali per volta prima di passarli nello zucchero

 

SODALIZI queste tortine complesse sono ideali stemperate da un tè bianco pregiato, come uno snow dragon o uno yin zhen infuso a freddo ma anche un tè verde alla rosa (sempre infuso a freddo) è un abbinamento eccellente e, a dispetto delle apparenze, affatto ridondante: provare per credere!