cremini alla birra con glassa al cacao

(12 dolcetti)

 

per la glassa:

 

60 g di zucchero

50 g d’acqua

40 g di panna fresca

16 g di cacao amaro

1 pizzico di cannella

2 g di gelatina

 

per la crema:

50 g di zucchero

300 g di birra porter/stout

70 g di cioccolato al latte

240 g di panna fresca

2 tuorli grandi

6 g di gelatina

 

per il biscotto:

55 g di zucchero biondo

280 g di burro

110 g di farina debole di tipo 0

15 g di cacao amaro

1 pizzico di sale

1 tuorlo

 

CON CURA per questi dolcetti è necessario usare una birra porter/stout: scegliete la vostra preferita a seconda che vogliate dare ai dolcetti un piacevole retrogusto di cacao, caffè o caramello

 

SENZA FRETTA prima di iniziare portare le uova a temperatura ambiente, versare la panna in una ciotola (possibilmente metallica) e riporla con le fruste che verranno usate per montarla in frigorifero, su un tagliere (o altra sprficie ampia e piatta) stendere un foglio di carta da forno e disporvi sopra 12 stampini di capacità 90 g circa (oppure d 6,5 cm e altezza 4,5 cm circa)

 

1. ammollare 2 g di gelatina in acqua fredda
2. in una ciotolina setacciare il cacao e aggiungere il pizzico di cannella
3. in un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua e la panna necessari per la glassa, scaldarli a fuoco medio e toglierli dal fuoco quando iniziano a sobbollire
4. aggiungere il liquido bollente al cacao in più riprese, mescolando energicamente con una frusta ogni volta in modo da evitare la formazione di grumi
5. finché il liquido è ancora caldo aggiungere la gelatina e sbattere energicamente con la frusta per incorporarla
6. versare un cucchiaio di glassa in ogni stampino
7. cercando di inclinare o scuotere il meno possibile, riporre in frigorifero per 30′

 

1. tritare il cioccolato finemente e tenere da parte
2. ammollare 6 g di gelatina in acqua fredda
3. in un pentolino versare lo zucchero e la birra, scaldarli a fuoco basso e lasciare bollire per 2′
4. togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato tritato sbattendo energicamente con una frusta fino a scioglierlo completamente
5. unire la gelatina sbattendo con la frusta energicamente per incorporarla
6. lasciare intiepidire
7. con lo sbattitore elettrico a velocità massima montare la panna completamente, facendo attenzione a non scaldarla per non farla impazzire, poi riporla nuovamente in frigorifero
8. incorporare i tuorli al composto di birra e cioccolata intiepidito, sbattendoli energicamente con la frusta ma facendo attenzione a non montarli
9. versare in più riprese il composto ottenuto nella panna montata, amalgamando delicatamente con una spatola
10. estrarre dal frigorifero il tagliere: la gassa è pronta se scuotendo leggermente uno stampino non traballa
11. versare uniformemente la mousse ottenuta negli stampini, un cucchiaio alla volta, quindi riporre in frigorifero per 2/3 h

 

1. estrarre il burro dal frigorifero
2. tritare finemente lo zucchero biondo
3. lavorare il burro a pomata con una forchetta
4. aggiungere lo zucchero e amalgamare bene con una spatola
5. a parte mescolare farina, cacao e sale
6. unire gli ingredienti secchi setacciati e mescolare bene con la spatola fino a ottenere una consistenza sabbiosa piuttosto uniforme
7. unire il tuorlo e mescolare con la spatola fino a ottenere una consistenza compatta
8. finire di lavorare velocemente con le mani, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 40′
9. stendere l’impasto a uno spessore di 4 mm e ritagliare dei cerchi di diametro leggermente inferiore a quello degli stampini usati per i dolcetti (l’ideale è 4/5 mm in meno)
10. disporre su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 180° per 14′
11. lasciare raffreddare completamente, quindi infornare una seconda volta, sempre a 180° per 2′
12. maneggiare con estrema delicatezza (dopo la seconda cottura i biscotti saranno molto fragili) e lasciare raffreddare completamente
13. trascorse la 2/3 h necessarie alla mousse per rassodarsi, disporre un biscotto capovolto in ogni stampino e lasciare ancora 1/2 h in frigorifero

 

1. in un pentolino scaldare a fuoco alto 3/4 cm di acqua
2. togliere dal fuoco poco prima del bollore
3. immergere non più di 5 mm di ogni stampino (la parte dove si trova la glassa) per 5” ciascuno, asciugare e capovolgere sul tagliere
4. riprendere in mano ciascuno stampino e tenendolo tra le mani in modo da non far cadere il biscotto agitare con colpi energici dall’alto verso il basso: se i dolcetti non dovessero uscire immergerli nuovamente nell’acqua calda, sempre a intervalli di 5”
5. servire i dolcetti una volta estratti oppure riporli nuovamente in frigorifero
6. estrarre sempre 15′ prima di servire

 

TÉCHNE per ottimizzare al meglio i tempi e comporre i dolcetti alla perfezione preparare le parti in ordine: mentre la glassa si rassoda in frigorifero preparare la mousse, mentre la mousse si rassoda in frigorifero preparare i biscotti, al momento di estrarli dagli stampini non scoraggiarsi se non fuoriescono subito, è necessario qualche colpetto e un po’ di pazienza per ottenere un bel risultato

 

QUEL CHE È DI CESARE ho trovato la ricetta è di Oggi Cucino, anche se ho finito per apportare molte modifiche, sia nel procedimento che nelle dosi: la mia versione è il risultato di vari tentativi e aggiustamenti progressivi, e spero vi soddisfi almeno quanto ha soddisfatto me e gli avvoltoi che mi gravitano intorno!

 

SODALIZI un abbinamento delizioso in veste di dessert è quello con la loro birra, servita alla loro temperatura (fresca ma non gelida), per riscaldare il pomeriggio invece provate il masala chai: è un accostamento corroborante, specialmente se avete la pazienza di prepararlo alla maniera tradizionale con la schiuma di latte!