non è una novità che mi siano slittati i piani: avevo questa torta pronta per marzo, questa volta non ce l’ho fatta a mettermi a scrivere l’articolo. troppi pensieri. troppo caos! il fatto che vi porti finalmente una delle fatiche erculee della mia esperienza dolciaria è se non altro provvidenziale: è un dolce giapponese, richiede un approccio estremamente scientifico, ordinato e sereno. è come praticare arti marziali in cucina. i primi esperimenti che ho fatto provando svariate ricette trovate in giro sono stati un più deprimente dell’altro: usciva una schifezza. mi sembrava un animale mitologico, una chimera, una leggenda metropolitana. ma io ho questa tendenza a volte rischiosa ad aumentare la determinazione proporzionalmente all’ambiziosità del progetto (atteggiamento altamente sconsigliato, a meno che non abbiate un’autostima di granito): se mi metto un’idea in testa prima o poi ci riprovo, lascio solo passare il quantitativo di tempo necessario a prendere una distanza oggettiva dalla cosa, e riparto più agguerrita. ho stabilito una tregua, poi sono ripartita all’attacco, e questa volta ho vinto la battaglia: +10 per il coraggio, la forza d’animo e la speranza, eheh. ora, lo so che volete correre alla ricetta, ma questa torta ha bisogno di un prologo, e dovete leggerlo con molta attenzione se volete ottenere la nuvola soffice ed eterea che vedete nella foto. è veloce da fare, molto veloce appena ci avrete preso la mano, ma richiede molta concentrazione e un’attenzione scrupolosa a qualche particolare. Leslie Tay in questo senso è stato provvidenziale, e non so se ce l’avrei mai fatta a trattenermi dal buttare tutto all’aria spazientita se non avessi trovato la sua versione, che poi è praticamente quella che vi propongo salvo per qualche piccola modifica. fate attenzione alle misure degli stampi, alla quantità e temperatura dell’acqua, a incorporare le uova velocemente, a controllare la temperatura del forno. è molto probabile che la prima versione non vi esca perfetta, perché ogni forno è diverso e una cottura impeccabile è fondamentale per renderla superbellissima, ma se fate i bravi per tutto il resto il peggio che vi può capitare è che vi si sgonfi troppo o vi esploda, che vi rimanga un po’ troppo umida o un po’ troppo asciutta. per il tutto il resto garantisco, l’ho provata nei minimi particolari fino allo sfinimento: uscirà comunque buonissima. poi con un paio di prove al massimo (e un termometro da cucina!) vi uscirà anche giapponesamente bellissima, ne sono certa. è una torta eccezionale: credo che si avvicini all’idea di mangiare una nuvola o un batuffolo della cosa più soffice e delicata che vi può venire in mente al momento. che so, un coniglietto. :3 dovete provarla almeno una volta nella vita!
P.S. se non trovate il bergamotto, che c’è circa da novembre a marzo, vi assicuro che anche col limone o lo yuzu è ugualmente deliziosa.
cheesecake giapponese al bergamotto
60 g di farina debole di tipo 00
20 g di amido di mais
250 g di formaggio spalmabile
6 uova
140 g di zucchero superfino
60 g di burro
100 g di latte intero fresco
1 bergamotto (la scorza e 15 g di succo)
1 punta di cucchiaino di sale
1 punta di cucchiaino di cremor tartaro
600 g d’acqua
per guarnire:
100 g d’acqua
80 g di zucchero
2/4 fragole
ARBITRARIAMENTE a seconda della stagione, sostituire il bergamotto con un limone o un paio di yuzu (lo yuzu ha poco succo!)
CON CURA preferire un formaggio vaporoso e soffice a uno compatto e cremoso, e più saporito che dolce (texture e sapore della torta saranno migliori!), scegliere uova con un peso complessivo lordo tra i 360 e i 380g
SENZA FRETTA portare le uova a temperatura ambiente, imburrare uno stampo di d 20 cm e h 8 cm e foderare il fondo con un cerchio di carta da forno
- riporre lo stampo imburrato e foderato in uno stampo più grande di d 28 cm e h minima 6,5 cm, riporre questo a sua volta su una gratella
- setacciare farina e amido di mais, amalgamare bene e tenere da parte
- sciogliere il formaggio spalmabile in una ciotola capiente a bagnomaria sbattendolo energicamente con la frusta
- aggiungere i tuorli e sbattere fino a incorporarli perfettamente
- aggiungere 70 g di zucchero e sbattere energicamente
- in un pentolino sciogliere a fuoco basso il burro nel latte, togliere dal fuoco prima del bollore e aggiungere al resto sbattendo energicamente
- aggiungere gli aromi: sale, scorza e 3 g di succo di bergamotto (1 cucchiaino) e sbattere energicamente
- togliere la crema ottenuta (deve essere piuttosto liquida) dal bagnomaria, attendere 10′ e incorporare farina e amido di mais sbattendo velocemente ed energicamente con la frusta fino a ottenere una crema liscia, senza grumi
- scaldare l’acqua a fuoco basso controllando la temperatura con un termometro (andrà utilizzata alla temperatura di 70° al momento di infornare la torta)
- montare gli albumi a bassa velocità finché non inizieranno a schiumare, aggiungere il cremor tartaro e continuare a sbattere a velocità medio – bassa fino a che le bollicine saranno minuscole e la consistenza inizierà a compattarsi, aggiungere i 70 g di zucchero rimasti e finire di montare a velocità medio – alta, fino a ottenere una consistenza a picchi soffici (non fermi!)
- incorporare gli albumi montati alla crema in 3 riprese, avvolgendoli nel composto
- versare il composto ottenuto nello stampo più piccolo (la consistenza è perfetta se non c’è bisogno di livellarlo)
- versare l’acqua alla temperatura di 70° nello stampo più grande
- infornare a 200° sul 1° ripiano dal basso (se il forno ha 4 livelli di altezza) o sul 2° ripiano dal basso (se il forno ha 5 livelli di altezza) per 18′, abbassare la temperatura del forno a 160° e cuocere per altri 18′, spegnere il forno e lasciare la torta dentro per altri 40′ aprendo lo sportello 10 cm per gli ultimi 10′
- lasciare raffreddare completamente nello stampo, poi capovolgere sul piatto da portata
- in un pentolino portare a bollore 90 g d’acqua, il succo di bergamotto rimasto (12 g) e lo zucchero
- cuocere altri 15′ minuti a fuoco lento (deve essere solo leggermente denso) poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire 10′ lo sciroppo ottenuto
- versare i 10 g di acqua fredda tenuti da parte e mescolare bene (raffreddandosi deve diventare della consistenza poco più liquida del miele d’acacia)
- spennellare la superficie della torta con lo sciroppo ottenuto e lasciare asciugare
- al momento di servire tagliare le fragole in verticale in fettine sottili e disporre le 8 più grandi al centro della torta con la punta rivolta verso l’interno, spennellandole con un po’ di sciroppo avanzato: a ogni fettina di fragola corrisponde uno spicchio da tagliare
TÉCHNE i segreti per fare bene questa torta sono essenzialmente tre:
- pesare e preparare tutti gli ingredienti che si possono tenere da parte prima di iniziare, per averli pronti e a portata di mano al momento dell’utilizzo: lasciare le uova per ultime (i tuorli si solidificano molto velocemente all’aria), aprendole solo quando si è pronti per iniziare con la preparazione
- evitare i tempi morti: separare albumi dai tuorli nel momento in cui si mette a sciogliere il formaggio a bagnomaria, subito dopo iniziare a scaldare burro e latte, durante i 10′ minuti in cui si lascia intiepidire leggermente la crema tolta dal bagnomaria accendere il forno e mettere a scaldare l’acqua (si può anche usare l’acqua avanzata dal bagnomaria, integrandola se necessario, e aspettare che la temperatura scenda fino a 70°)
- controllare la temperatura interna del forno durante la cottura con un termometro da cucina: con l’acqua nello stampo esterno dovrebbe abbassarsi drasticamente e stabilizzarsi per i primi 18′ a 150 – 155°, per i seguenti 18′ a 130 – 135° e per gli ultimi 40′ calare progressivamente fino a 60° circa
SODALIZI questa torta è delicata, ma ha anche un sapore complesso e ricco che non la rende facilissima da abbinare. come consiglio generale, essendo a base di latticini e sciogliendosi in bocca con la sua consistenza spumosissima, abbinatela a tè che puliscono il palato, asciutti e dal sapore brillante: il mo li long zhu, un tipo di tè pregiato al gelsomino, è un’ottimo esempio. tuttavia anche l’abbinamento tono su tono, più inconsueto, è da provare: è una torta giapponese, sapida, osatela con il maccha.
