granny’s pie

 

per la pasta:

250 g di farina debole di tipo 00

150 g di burro

25 g di zucchero

1 uovo grande

 

per il ripieno:

1 uovo grande

2 pere williams

120 g di yogurt bianco naturale

130 g di miele d’acacia

1 punta di cucchiaino di noce moscata

1 punta di cucchiaino di cannella

 

per guarnire:

zucchero a velo

 

ARBITRARIAMENTE le pere williams possono essere sostituite con le loro sorelle rosse red bartlett

 

SENZA FRETTA prima di iniziare, assicurarsi che yogurt e uova siano a temperatura ambiente e imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di d 25 cm

 

1. setacciare la farina in una ciotola capiente
2. aggiungere il burro freddo a pezzettini e amalgamare velocemente con la punta delle dita fino a ottenere una sabbia umida e il più possibile omogenea
3. incorporare lo zucchero
4. fare una fontana e versarvi un uovo: amalgamarlo dall’interno all’esterno con la punta delle dita, incorporando poco a poco la farina circostante
5. formare una palla omogenea, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 40′

 

1. separare il tuorlo e l’albume dell’uovo rimasto
2. in una ciotola capiente sbattere energicamente il tuorlo
3. incorporare lo yogurt sbattendo a velocità bassa
4. tagliare le pere a dadoni e frullare fino a ottenere 130 g di purea (ma non troppo a lungo o diventeranno acquose)
5. incorporare la purea di pere con una spatola, poi il miele sbattendo a velocità bassa, infine le spezie di nuovo con una spatola
6. montare l’albume a neve soffice e incorporarlo al resto del composto in 2-3 riprese avvolgendolo molto delicatamente con una spatola

 

1. stendere la pasta a uno spessore di 2 mm, appoggiarvi sopra la base dello stampo e ritagliare tutt’intorno un disco di 3 – 3,5 cm più grande
2. appoggiare il disco sulla base ripiegando momentaneamente il bordo all’interno, chiudere l’anello intorno alla base e sollevare i bordi facendoli aderire alla parete dello stampo
3. formare una palla con la pasta avanzata e riporla nuovamente in frigorifero per 10′
4. stendere la pasta rimanente a uno spessore, forma e diametro il più possibile simili a quelli della base
5. versare la crema nello stampo rivestito di pasta
6. appoggiare sulla crema il secondo disco di pasta facendolo scivolare delicatamente ma con decisione
7. sigillare i bordi eccedenti dei due strati di pasta premendoli molto energicamente e ripiegarli sopra la torta a formare un grosso bordo irregolare (premere leggermente il bordo sulla calotta per farlo aderire meglio ed eventualmente ritagliare con un coltello le eccedenze vistose, ricordando comunque che la torta è più bella se l’aspetto è rustico)
8. infornare a 180° per 50′ (la crosta deve diventare di un bel colore dorato)
9. attendere che la torta si raffreddi, quindi estrarla dallo stampo aiutandosi a staccarla dalla base con un tarocco di plastica in caso si fosse attaccata a cusa della fuoriuscita di un po’ di ripieno (è facile che accada)
10. quando si sarà raffreddata completamente spolverizzare con un leggero strato di zucchero a velo

 

TÉCHNE per ottimizzare al meglio i tempi ed evitare che la pasta si scaldi troppo o gli albumi si smontino procedere nel seguente modo: stendere il primo disco di pasta prima di montare gli albumi e il secondo subito dopo averli incorporati al resto del ripieno

 

DULCIS IN FUNDO

 

per un tocco ancora più particolare e casereccio, prima di infornare spennellare appena qua e là (ebbene si, nel modo più irregolare possibile) la superficie con la rimanenza del ripieno

 

SODALIZI quando mangerete questa torta retrò, assicuratevi di stare sorseggiando un darjeeling o un Earl Grey