cheesecake giapponese al bergamotto

60 g di farina debole di tipo 00

20 g di amido di mais

250 g di formaggio spalmabile

6 uova

140 g di zucchero superfino

60 g di burro

100 g di latte intero fresco

1 bergamotto (la scorza e 15 g di succo)

1 punta di cucchiaino di sale

1 punta di cucchiaino di cremor tartaro

600 g d’acqua

 

per guarnire:

100 g d’acqua

80 g di zucchero

2/4 fragole

 

ARBITRARIAMENTE a seconda della stagione, sostituire il bergamotto con un limone o un paio di yuzu (lo yuzu ha poco succo!)

 

CON CURA preferire un formaggio vaporoso e soffice a uno compatto e cremoso, e più saporito che dolce (texture e sapore della torta saranno migliori!), scegliere uova con un peso complessivo lordo tra i 360 e i 380g

 

SENZA FRETTA portare le uova a temperatura ambiente, imburrare uno stampo di d 20 cm e h 8 cm e foderare il fondo con un cerchio di carta da forno

 

1. riporre lo stampo imburrato e foderato in uno stampo più grande di d 28 cm e h minima 6,5 cm, riporre questo a sua volta su una gratella
2. setacciare farina e amido di mais, amalgamare bene e tenere da parte
3. sciogliere il formaggio spalmabile in una ciotola capiente a bagnomaria sbattendolo energicamente con la frusta
4. aggiungere i tuorli e sbattere fino a incorporarli perfettamente
5. aggiungere 70 g di zucchero e sbattere energicamente
6. in un pentolino sciogliere a fuoco basso il burro nel latte, togliere dal fuoco prima del bollore e aggiungere al resto sbattendo energicamente
7. aggiungere gli aromi: sale, scorza e 3 g di succo di bergamotto (1 cucchiaino) e sbattere energicamente
8. togliere la crema ottenuta (deve essere piuttosto liquida) dal bagnomaria, attendere 10′ e incorporare farina e amido di mais sbattendo velocemente ed energicamente con la frusta fino a ottenere una crema liscia, senza grumi
9. scaldare l’acqua a fuoco basso controllando la temperatura con un termometro (andrà utilizzata alla temperatura di 70° al momento di infornare la torta)
10. montare gli albumi a bassa velocità finché non inizieranno a schiumare, aggiungere il cremor tartaro e continuare a sbattere a velocità medio – bassa fino a che le bollicine saranno minuscole e la consistenza inizierà a compattarsi, aggiungere i 70 g di zucchero rimasti e finire di montare a velocità medio – alta, fino a ottenere una consistenza a picchi soffici (non fermi!)
11. incorporare gli albumi montati alla crema in 3 riprese, avvolgendoli nel composto
12. versare il composto ottenuto nello stampo più piccolo (la consistenza è perfetta se non c’è bisogno di livellarlo)
13. versare l’acqua alla temperatura di 70° nello stampo più grande
14. infornare a 200° sul 1° ripiano dal basso (se il forno ha 4 livelli di altezza) o sul 2° ripiano dal basso (se il forno ha 5 livelli di altezza) per 18′, abbassare la temperatura del forno a 160° e cuocere per altri 18′, spegnere il forno e lasciare la torta dentro per altri 40′ aprendo lo sportello 10 cm per gli ultimi 10′
15. lasciare raffreddare completamente nello stampo, poi capovolgere sul piatto da portata

 

1. in un pentolino portare a bollore 90 g d’acqua, il succo di bergamotto rimasto (12 g) e lo zucchero
2. cuocere altri 15′ minuti a fuoco lento (deve essere solo leggermente denso) poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire 10′ lo sciroppo ottenuto
3. versare i 10 g di acqua fredda tenuti da parte e mescolare bene (raffreddandosi deve diventare della consistenza poco più liquida del miele d’acacia)
4. spennellare la superficie della torta con lo sciroppo ottenuto e lasciare asciugare
5. al momento di servire tagliare le fragole in verticale in fettine sottili e disporre le 8 più grandi al centro della torta con la punta rivolta verso l’interno, spennellandole con un po’ di sciroppo avanzato: a ogni fettina di fragola corrisponde uno spicchio da tagliare

 

TÉCHNE i segreti per fare bene questa torta sono essenzialmente tre:

1. pesare e preparare tutti gli ingredienti che si possono tenere da parte prima di iniziare, per averli pronti e a portata di mano al momento dell’utilizzo: lasciare le uova per ultime (i tuorli si solidificano molto velocemente all’aria), aprendole solo quando si è pronti per iniziare con la preparazione
2. evitare i tempi morti: separare albumi dai tuorli nel momento in cui si mette a sciogliere il formaggio a bagnomaria, subito dopo iniziare a scaldare burro e latte, durante i 10′ minuti in cui si lascia intiepidire leggermente la crema tolta dal bagnomaria accendere il forno e mettere a scaldare l’acqua (si può anche usare l’acqua avanzata dal bagnomaria, integrandola se necessario, e aspettare che la temperatura scenda fino a 70°)
3. controllare la temperatura interna del forno durante la cottura con un termometro da cucina: con l’acqua nello stampo esterno dovrebbe abbassarsi drasticamente e stabilizzarsi per i primi 18′ a 150 – 155°, per i seguenti 18′ a 130 – 135° e per gli ultimi 40′ calare progressivamente fino a 60° circa

 

SODALIZI questa torta è delicata, ma ha anche un sapore complesso e ricco che non la rende facilissima da abbinare. come consiglio generale, essendo a base di latticini e sciogliendosi in bocca con la sua consistenza spumosissima, abbinatela a tè che puliscono il palato, asciutti e dal sapore brillante: il mo li long zhu, un tipo di tè pregiato al gelsomino, è un’ottimo esempio. tuttavia anche l’abbinamento tono su tono, più inconsueto, è da provare: è una torta giapponese, sapida, osatela con il maccha.