che quest’anno ci sia stata l’estate, non me ne sono quasi accorta. che mi è sfuggita di mano l’ho constatato dal fatto che mi sono rimasti praticamente tutti i frutti di bosco in congelatore. sigh. guardando sconsolata le provviste ibernate mi sono resa conto di quanto poco tempo abbia dedicato ultimamente a prendermi cura di ciò che mi circonda. ero lì lì per farmi prendere da un po’ di sconforto, ma poi mi sono fatta coraggio e con estrema risolutezza ho estratto lamponi, mirtilli, more e fragoline. quindi sono rimasta ferma a guardarli con aria battagliera frugando nel cervello alla ricerca di qualcosa che mi permettesse di usarli se non proprio tutti almeno un bel po’ (alla fine ho ancora al freddo un quintale di ribes e mirtilli, parecchi lamponi e qualche mora) ma soprattutto che evocasse degnamente la fine dell’estate, quel periodo sonnacchioso dalla luce commovente in cui nell’aria pungente comincia a insinuarsi un po’ di nostalgia, sera dopo sera. e mi sono ricordata di aver parlato di cheesecake, un pò di tempo fa. beh, è esattamente ciò che ho fatto. per essere precisi, la cheesecake del bosco: una versione tipicamente fiabesca che sa di frescura, cinguettii e volpi nascoste dietro i tronchi di betulla. modestamente, la cheesecake del bosco è il frutto di incalcolabili ricerche, commistioni e sperimentazioni portate avanti negli ultimi anni (estati) dalla sottoscritta, ed è perciò una ricetta di cui sono particolarmente golos, ehm, orgogliosa e gelosa. “fatene tesoro!” ho pensato tutta tronfia mentre mi decidevo a condividere con voi questo concentrato culinario di affetto. e così, con la cucina di montagna immersa in una penombra fresca e riposante di fine agosto, avvolta dal profumo pungente della composta di fruttini selvatici, mescolando pacatamente assorta la crema di formaggio ho salutato un’estate un po’ snobbata, con addosso una leggera nostalgia al profumo di bosco.
composta di fruttini selvatici
(500 g)
150 g di mirtilli congelati
150 g di more congelate
150 g di lamponi congelati
40 g di zucchero
40 g di miele
20 g di aceto balsamico
ARBITRARIAMENTE la scelta dei frutti di bosco da utilizzare per la composta è in realtà piuttosto libera: a seconda del dolce a cui si intende abbinarla è possibile usare una percentale maggiore di frutti aciduli o dolci, di frutti rossi o neri o aggiungere un quarto frutto (ma attenzione a non nascondere l’aroma dei più delicati)
CON CURA assicuratevi di scegliere un aceto balsamico di ottima qualità (spesso quelli reperibili in commercio non solo non sono autentici ma non si avvicinano nemmeno lontanamente nel sapore a un aceto balsamico degno di essere chiamato tale) ma non troppo invecchiato (7 anni è l’ideale)
- scongelare i fruttini in un recipiente a bagnomaria per 15 – 20′, fino a quando si sarà formata una discreta quantità di succo
- filtrare il succo (80 g) con un colino in un pentolino e porre i frutti nel recipiente destinato ad ospitare la composta
- aggiungere al succo lo zucchero, il miele e l’aceto balsamico e scaldare a fuoco medio mescolando continuamente
- portare a ebollizione e lasciarlo addensare per 5′, continuando a mescolare (verificare la cottura immergendo un cucchiaino e tirandolo fuori subito: lo sciroppo ne deve coprire il dorso)
- lasciare intiepidire non più di 2 – 3′ (si addenserà ancora raffreddandosi), quindi aggiungere lo sciroppo ai frutti scolati e mescolare con delicatezza
- chiudere il contenitore e, una volta raffreddata, riporre la composta in frigorifero
DULCIS IN FUNDO
ottima per guarnire torte o accompagnare semifreddi
cheesecake del bosco
180 g di biscotti secchi ai cereali
105 g di burro
390 g di ricotta delicata
195 g di mascarpone
100 g di zucchero
3 uova
5 g di estratto di vaniglia
per guarnire:
500 g di composta di fruttini selvatici
CON CURA se la ricotta è particolarmente granulosa (come spesso accade se è fresca e di caseificio), passarla attraverso un colino per renderla più cremosa
SENZA FRETTA imburrare l’anello di uno stampo a cerniera di d 28 cm e chiudervi sul fondo un foglio di carta da forno (e ritagliare le eccedenze, non si sa mai prendano fuoco mentre la torta cuoce…)
- fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire
- spezzare i biscotti in 4 parti e poi spezzare ciascuna di queste in altre 4 parti, quindi tritarle finemente nel robot (ma non in polvere!)
- mescolare le briciole di biscotti al burro fuso fino a ottenere una sabbia omogenea
- stendere la base di biscotti sul fondo dello stampo, premendola e livellandola con un chucchiaio a partire dal centro
- riporre in frigorifero per 20′
- frullare ricotta e zucchero con le fruste elettriche o nel robot la minima quantità di tempo necessaria a rendere il composto omogeneo
- aggiungere il mascarpone incorporandolo allo stesso modo, raschiando alla fine i bordi con una spatola
- aggiungere le uova una alla volta allo stesso modo, raschiando dopo aver incorporato ogni uovo i bordi con una spatola
- unire l’estratto di vaniglia amalgamandolo con una spatola
- versare la crema ottenuta nello stampo, agitarlo velocemente per livellarla e lasciarlo cadere alcune volte sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria
- infornare a 170° per 35 – 40′, ponendo nel ripiano sottostante un piatto contenente 50 g d’acqua
- lasciare raffreddare, estrarre dallo stampo e riporre in frigorifero per almeno 6h (l’ideale è 12 h)
- spalmare sopra la torta la composta di frutti rossi partendo dal bordo
TÉCHNE per tagliare al meglio le fette usare un coltello affilato scaldato per alcuni minuti sotto un getto d’acqua bollente (con questa farcia è comunque meglio non aspettarsi risultati di grande precisione: è una pocciona senza speranze! meglio assecondarla e servire fette “selvatiche”, come del resto il nome del dolce richiede)
DULCIS IN FUNDO
estrarre la torta dal frigorifero 20’ prima di servire
SODALIZI la cheesecake si fa accompagnare con piacere da tutti i té verdi cinesi floreali, soprattutto quelli all’osmanto e al gelsomino
