cheesecake russo

che io non solo non mi faccia intimidire dal burro, ma nutra per lui una segreta passione, è tutt’altro che segreto, in effetti. i grassi non mi spaventano, ma forse è solo grazie a quello che sospetto essere un malassorbimento: ho il colesterolo (i colesteroli, la proporzione, tutto) bassissimo, l’ultima volta addirittura un po’ troppo. all’ultimo risultato delle analisi, parlo di un paio di mesi fa, mi è stato prescritto di mangiare cose che qua non posso ripetere per pudore. e ho appena detto che i grassi non mi spaventano, penso possiate trarre qualche conclusione! poi c’è questo periodo, in cui sono sparita un po’, che è stato strano, sono successe cose, e mi ritrovo in uno stato di lieve, timida felicità e intensa, costruttiva tristezza. o forse è solo che devo assumere una prospettiva terza e quando accadrà sarò triste e basta. insomma, ho trovato questa ricetta, che metteva in imbarazzo anche me (e dirvi che ho ridotto burro, uova, zucchero, tutto, temo la renda solo più imbarazzante) ma me l’hanno prescritto, il medico e il kokoro, di fare il pieno di grassi. è una ricetta da gelo siberiano, e se il vento dell’est arriva, voglio farmi trovare pronta. l’ho già detto che porto rispetto al freddo: non ho intenzione di accoglierlo impreparata. per voi la scusa per farla potrebbe essere che, già che vi siete rimpinzati di dolci a carnevale, uno in più sulla falsariga non vi farà poi così male. oppure potreste usarlo, sempre in tema scuse, per scaldarvi il cuore con qualcuno e dividere l’onta in fette più sottili. dato che non penso di avervi spaventato a sufficienza vi ripeto che questo è un dolce per coraggiosi, altrimenti arrivate agli ingredienti e vi parte un colpo apoplettico. comunque, quando l’ho infornato pensavo di avere dato vita un mostro, invece è dannatamente buono. penso che il suo peggior difetto sia che non sembra così grasso e che mentre lo mangiate vi porta veramente lontano, nello spazio e nel tempo. c’è qualcosa di straniero e c’è qualcosa di agée nel sapore di questa torta, che produce uno speciale varco spaziotemporale. ora lo attraverso, ma prima ci tengo a dirvi che vi voglio bene quanto i grassi di questa torta, o voi che aspettate.

 

Taci, appartati e cela
i tuoi sentimenti ed i tuoi sogni.
Lascia che nel profondo dell’anima
essi sorgano e tramontino
in silenzio, come le stelle nella notte.
Compiaciti in essi – e taci.

Come può esprimersi il cuore?
Come un altro può capirti,
comprendere di che cosa tu vivi?
Vestir di parole i pensieri è menzogna.
Aprendo confonderesti le chiavi. Nutriti di essi – e taci.

Sappi vivere in te solo,
c’è tutto un mondo nell’anima tua
di misteriosi fatati pensieri:
il rumore di fuori li stordirebbe,
li disperderebbero i raggi del giorno.
Ascolta quel canto – e taci.

Fëdor Tjutčev, Silentium!

 

cheesecake russo

 

per la base:

150 g di farina di tipo 00

75 g di burro

­5 g di cacao amaro

25 g di zucchero

1 albume

10 g di caffè forte (1 cucchiaio)

 

per la crema:

­130 g di burro

­150 g di zucchero

­500 g di ricotta vaccina

4 tuorli

­75 g di farina di mandorle

­50 g di semolino

4 albumi

 

per il crumble:

­110 g di farina di tipo 00

­65 g di burro

­5 g di cacao

5 g di polvere di caffè

­65 g di zucchero demerara

 

CON CURA dal momento che questa bomba è piena di burro e ricotta, premurarsi di sceglierne di qualità elevata: nel caso della ricotta, l’ideale sarebbe il più possibile cremosa e delicata

 

SENZA FRETTA prima di iniziare portare a temperatura ambiente uova e ricotta, quindi imburrare uno stampo a cerniera di d 20 cm e spolverarlo abbondantemente e uniformemente di cacao amaro

 

1. preparare un caffè forte e lasciarlo intiepidire
2. setacciare la farina in una ciotola, unire il burro freddo a pezzettini e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa
3. aggiungere cacao e zucchero, mescolandoli brevemente con la punta delle dita
4. formare una fontana e versarvi dentro l’albume e il caffè
5. impastare gli ingredienti con la punta delle dita pigiando energicamente a partire dal centro: una volta ottenuta una consistenza omogenea incorporare progressivamente altra farina fino a formare una massa compatta ed elastica
6. formare un panetto tondo, avvolgerlo nella pellicola trsparente, schiacciarlo in un disco e riporlo in frigorifero per 60′
7. stendere delicatamente la pasta sulla pellicola trasparente (non si attaccherà) in un disco poco più largo della base dello stampo
8. aprire lo stampo e porre il disco di pasta sulla base, quindi chiudere lo stampo ed eliminare i ritagli di pasta in eccesso
9. bucherellare la base di pasta con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° per 18 – 20′

 

1. setacciare la restante farina in una ciotola, unire il burro freddo a pezzettini e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa
2. aggiungere il cacao, la polvere di caffè e lo zucchero, mescolandoli con la punta delle dita fino a ottenere grosse briciole irregolari

 

1. montare burro e zucchero sbattendoli per 10′ a velocità progressivamente più alta, fino a ottenere una consistenza vaporosa (ma facendo attenzione a non scaldarli!)
2. aggiungere in due riprese la ricotta, unendola energicamente con una spatola fino a ottenere una crema densa e uniforme
3. incorporare un tuorlo alla volta, mescolando delicatamente con una spatola, poi aggiungere il semolino e per ultima la farina di mandorle
4. montare gli albumi con un pizzico di sale a neve soffice
5. incorporare in 4/5 riprese gli albumi al resto della crema, avvolgendoli nel composto con una spatola
6. versare la crema sulla base di biscotto intiepidita
7. ricoprire la crema con il crumble spargendolo uniformemente
8. infornare a 180° per 55′ – 60′ finché non avrà assunto una consistenza compatta (scuotendolo leggermente non deve traballare in nessun punto)
9. lasciare raffreddare completamente prima di sformare

 

TÉCHNE questa torta è un po’ lunga da preparare, ma non presenta particolari problemi. può essere però utile fare il crumble mentre la base di biscotto cuoce e aggiungere gli albumi alla crema di formaggio appena prima di versarla nello stampo e infornarla.

 

DULCIS IN FUNDO

 

incredibile ma vero, questo dolce diventa più buono il secondo e il terzo giorno

 

SODALIZI questo dolce potente sta bene con molte cose. con un caffèlatte è spettacolare, ma mi rendo conto che è una scelta coraggiosa per la mole calorica. parlando di tè, tutte le miscele russe ci stanno d’incanto, soprattutto quelle agrumate. delizioso anche con l’Earl Grey al fiordaliso.